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主题: 板娘小课堂-做蛋糕成功一半的秘诀在这里!

  • 人心可畏
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  • 发表于:2018/11/12 12:00:17
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又到小课堂时间了,

这次重点来说一下奶油的问题!

不管是在我们的普通烹饪中,还是在烘焙上,

经常绕不开奶油的问题,

今天就给宝宝们整理一下。

俗话说,蛋糕成功一半的关键就在奶油上,

奶油这个小东西到底怎么解读!


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01

   奶   油


奶油在类型上来说,分为动物奶油植脂奶油。而植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。


  • 动物奶油:就是我们之前说的蛋糕的淡奶油,它是由牛奶中的脂肪分离获得的,脂肪含量一般在30%~36%。由于本身不含糖,因此在打发的时候需要加糖。

  • 植物奶油:是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。但是传统工艺的植物奶油产生大量反式脂肪酸,增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险,世界各国已纷纷对此进行限制。


虽然说动物奶油更健康,但是植物性淡奶油更好打发,稳定性也比较好。很多甜品店会用植脂奶油来制作裱花蛋糕,或者将动物性淡奶油和植脂奶油混合进行打发,也是因为它的性能更稳定。当然,板娘的奶油都是选用动物奶油。


02

   湿性发泡、中性泡发、中干性泡发


淡奶油不同的状态,使用的途径也不同,一般我们把淡奶油的打发状态分成了湿性发泡、中性发泡、中干性发泡三种类型。


  • 湿性发泡:打发程度在6成,淡奶油打起粗泡后分3次加入糖。搅打至有很好的光泽度、纹路雪白光滑,起打蛋器时有弹性挺立但尾端弯曲大若此时倒扣打蛋盆,奶油会稍有流动感。这样的状态适合做慕斯。

  • 中性发泡:打发程度在7-8成,淡奶油打起粗泡后分3次加糖,搅打至光泽度略微下降、纹路明显雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直呈较直立的鸡尾状,若此时倒扣打蛋盆,奶油不会流动。中性发泡适合做意式奶油霜、抹面及夹心。

  • 中干性发泡:打发程度在9成,淡奶油打起粗泡后加糖搅打至光泽较弱且组织粗糙不细腻的状态,待提起打蛋器时打蛋头上的淡奶油呈现比较硬挺的状态,且不会流动下滑。这样状态更适合做裱花类型的蛋糕。

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03

   如何看淡奶油的打发状态?


淡奶油打发过程中,将打蛋头放入打蛋盆中一半深时再提起,看看打蛋头的奶油是呈什么状态的。按照每种打发结果来看状态。


04

   淡奶油油水分离是不是没用了?


淡奶油如果打发过头,会出现油水分离的状态。丢了又很可惜, 可以拿来做蛋挞或奶茶等产品。因为油水分离的淡奶油并没有变质,只是存在的状态发生了变化而已。


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来源:老板娘的微食记


  
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